En septembre, Biocoop, 1er réseau de magasins bio et équitables en France, lance un jambon blanc sans sel nitrité sous la marque Ensemble. Un produit qui saura répondre aux attentes des consommateurs les plus exigeants.
Toujours plus loin dans l’exigence bio !
Pour pallier l’utilisation d’un additif alimentaire aujourd’hui controversé, le sel nitrite, la recette de ce jambon a été transformée. La conservation est assurée par le sel de Guérande. Le bouillon, fabriqué sur le site, à base de sel de Guérande, de plantes aromatiques et d’épices apporte un goût savoureux à ce jambon.
Fabriqué sur site par le fournisseur SBV/Petit Brevelay, les porcs (Bio Direct) sont issus du commerce équitable Nord-Nord.
A quoi sert le sel nitrité dans le jambon ?
La plupart des fabricants ajoutent dans leur jambon un additif traditionnellement utilisé en charcuterie, le E250, un mélange de sel et de nitrite de sodium. C’est un conservateur qui sert à éviter la prolifération des micro-organismes et à lutter en particulier contre la bactérie toxique Clostridium botulium qui provoque le botulisme, une affection neurologique grave. L’ajout de nitrite sert aussi à donner sa belle couleur rose au jambon, une couleur non naturelle mais qui lui donne un aspect de fraicheur. En effet, le nitrite de sodium fixe la couleur, très importante pour bien vendre le jambon car les consommateurs y sont habitués.
Et pour le reste de sa gamme, Biocoop propose aussi des produits soucieux d’apporter la meilleure réponse en matière d’additifs
En France, la réglementation conventionnelle est de 150 mg de sel nitrité par kilo. Les artisans et les charcutiers se sont engagés, dans le Code des usages de la Charcuterie, à ne pas dépasser 120 mg maximum. En bio, d’une manière générale, peu d’additifs sont autorisés. Le sel nitrité l’est, mais à des taux très faibles : 80 mg par kilo. Le jambon à marque Ensemble ne comprend que 11,8 mg de sel nitrité par kilo.
Un taux 8 fois moins élevé que la règlementation bio et plus de 10 fois moins élevé que la réglementation conventionnelle.
- La conservation est assurée par le sel de Guérande.
- Le goût savoureux est apporté par un bouillon, fabriqué sur le site, élaboré avec des herbes aromatiques et des épices (thym, laurier, ail, poivre, échalote, baie de genièvre, clou de girofle).
- Le positionnement est axé sur la transparence et l’authenticité : le jambon conserve sa couleur naturelle, ple, légèrement grise.
Le jambon est issu du commerce équitable Nord-Nord. Ce groupement est constitué de fermes 100% bio, à taille humaine. L’autonomie alimentaire est privilégiée avec le lien au sol et au minimum 50% de l’alimentation provenant de l’exploitation.
Les porcs sont élevés en hangar sur paille ou en cabane à l’extérieur et nourris avec une alimentation 100% bio sans OGM et produits phytosanitaires.
