[ salons ] Le SIAL, un salon porteur de "goût", de "vrai" et de "Sens"

Caisse de résonance d'une profonde transition alimentaire, SIAL 2018 sera porteur de valeurs, non pas nouvelles, mais considérablement renforcées et déclinées, comme le "goût", le "vrai", et le "sens". En témoigneront les très nombreuses innovations exposées par des industriels du monde entier.

publié le Mercredi 03 Octobre 2018

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"Aujourd'hui , les consommateurs veulent du goût, du vrai, du sens", insitait récemment Nicolas Trentesaux, directeur général du SIAL, lors d'une conférence de presse. "Telles sont, en conséquence, les orientations que nous avons souhaité mettre en avant pour notre rendez-vous mondial de l'innovation alimentaire. Nous vivons actuellement une lame de fond, une véritable transition alimentaire. Et, comme chaque fois, le SIAL sera une caisse de résonances de ces profondes mutations." Trois études réalisées pour l'occasion et croisées entre elles, étaient d'ailleurs mises en avant et décortiquées pour prouver que "les industriels de la planète alimentaire sont bien en phase avec les attentes des consommateurs " : une étude sur les attentes des consommateurs en matière alimentaire dans une dizaine de pays, dont 4 pays d'Europe (Food 360, par Kantar TNS), le baromètre de l'innovation alimentaire (XTC World Innovation) et l'étude des tendances en restauration hors domicile dans le monde (Gira Conseil). XTC World Innovation a ainsi décodé plus de 2 500 nouveaux produits qui seront présentés au SIAL, dont plus de 800 ont d'ailleurs été sélectionnés pour concourir au Grand Prix de l'Innovation.

Du goût plaisir, du goût fort, du goût exotique

Le constat le plus important de toutes ces études est que, dans beaucoup de pays du monde, les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants et maîtres de leur alimentation et que, en France, ce phénomène est amplifié. Pour eux, le "goût" doit absolument s'inscrire dans une dimension plaisir. De manière plutôt homogène entre les différents pays étudiés, 7 consommateurs sur 10 en moyenne, recherchent de la qualité et plus de 6 sur 10, apprécient de trouver des produits innovants (goût, texture, association de goûts...). Ce qui va d'ailleurs croissant. En Europe, la notion de plaisir est large, englobant le goût, la saveur, le sain, l'équilibré et la variété (critère qui a progressé de 4 points en France, pour atteindre un taux de 6 consommateurs sur 10).

Si le goût a toujours été, pour le consommateur, un facteur de choix et de réachat des produits, aujourd’hui il évolue vers plus de complexité, de force et de qualité, mais aussi plus de naturalité (absence d’ingrédients exhausteurs de goût de synthèse ou d’ingrédients indésirables).  Ainsi, dans toutes les familles de produits, même et surtout les plus basiques, les industriels font appel  à de nouveaux ingrédients à goût naturel ou, en tout cas, à des ingrédients encore peu utilisés comme le gingembre, le safran, le curcuma, le piment, la truffe... Et on trouve des Pâtes au gingembre et au curcuma, une Crème de safran à tartiner, de nombreux produits du quotidien enrichis de truffe (auparavant réservée à des produits plus haut de gamme)… Les recettes sont plus travaillées avec l’ajout parfois d’un seul ingrédient dont le goût change tout. Comme, par exemple l’huile d’olive à la truffe ou les chips à la truffe, un fromage au safran, des sardines à l’huile millésimées...

En matière de goût, les industriels explorent aussi les « petits plus » exotiques : façon Vietnam ou Corée (Confiture de Kimchi, 
façon Afrique (Liqueur aux herbes) ou Pérou, façon Hawaï,  façon Pourtours Méditerranée... Pour renforcer le goût, 
les industriels ont aussi la solution de modifier leur process. La fermentation et l’infusion sont utilisées pour parfumer les huiles (Huiles infusées aux pépins de raisin...), les yaourts (Yaourts infusés à la gariguette…). La maturation est un process très en vogue, par exemple pour accentuer le goût de la viande (Burger de viande maturée…). La fermentation l’est pour les légumes, le toastage pour les graines (Graines toastées…).

Du vrai sous contrôle, du vrai fonctionnel
Le « vrai » devient une valeur très forte, qui doit être « naturelle, contrôlable et contrôlée » et « naturelle et fonctionnelle ». Et qui doit se prouver à coup de transparence, d’ingrédients naturels et de process plus authentiques. Plus averti de l’impact de l’alimentation sur sa santé et abreuvé d’informations sur la composition des produits et les process de fabrication, le consommateur a plus d’attentes en termes de naturalité, d’authenticité et d’ancrage. En Europe, la recherche de transparence est exprimée par 9 consommateurs sur 10, qui veulent être alertés sur la composition des produits et sur la liste des ingrédients et leur origine (pour plus de 50 % d’entre eux). En France, cette dernière demande est particulièrement forte. En Europe toujours, la naturalité est recherchée par plus de 50 % des consommateurs (entre 54 % et 76 % selon les pays). Entre 48 % et 79 % des consommateurs dans le monde ont une vraie demande pour le bio.

Naturel et contrôlé, c’est notamment la démarche « bio ».

Plus accessibles en termes de prix, les produits Bio seront très nombreux à être présentés. Aujourd’hui, quasiment toutes les grandes marques ont une offre en bio : Hénaff, un pâté Bio, Moussline une purée Bio… Le bio est aussi une large voie d’expression des TPE et PME qui, souvent, y ajoutent d’autres valeurs comme le bien-être animal, la proximité, le local, l’éco-conception des emballages et même le « juste prix » (le prix rémunérateur pour tous les maillons de la chaîne).

Naturel et contrôlé, c’est aussi le faire soi-même

Il y a quatre ans, une start-up avait lancé un kit de culture de champignons. Aujourd’hui, cette même start-up, qui en fait 
est devenue une société grâce au succès de son innovation, proposera un lit « potager domestique » pour produire soi-même ses herbes, ses mini tomates...

Naturel et fonctionnel, c’est plutôt tout ce qui est naturel et va faire du bien, comme le végétal qui sera partout au SIAL. 
Le fait n’est pas vraiment nouveau, mais il sera beaucoup plus marqué que pendant les précédentes éditions, porteur, en plus, d’une très forte notion de plaisir. On parle d’ailleurs de superfood (superfruits, superlégumes, superfeuilles, supergraines), 
tous produits aux fortes valeurs nutritionnelles et fonctionnelles (notamment sur l’estomac). Les ingrédients sont ainsi très diversifiés (betterave, brocoli, choux, épinards, noix de cajou, micro-algues, spiruline, chlorelle…), et souvent exotiques, comme le Maca (ou ginseng péruvien), le Moringa, l’arbre aux mille bienfaits venu d’Afrique… Seront ainsi présentés au SIAL la gamme de spécialités « Gourmand et végétal » d’Andros, une confiture citron et moringa d’une marque française, des cookies à la spiruline de la Biscuiterie de l’Abbaye, « My Godness », le 1er kefir de fruits  (riche en ferments) à être exposé, des graines de chia signées Nuhealth JSC...

La quête de sens, un fait de société universel
La quête de sens, qui s’appuie sur une notion d’alimentation choisie, est fondamentale et quotidienne. Elle prend plusieurs formes : faire ses courses différemment, changer ses habitudes alimentaires et se sentir acteur de la Planète Food. Faire ses courses différemment, c’est privilégier des circuits courts et des achats directs auprès des producteurs et des éleveurs. Ce qui est particulièrement vrai en France. Changer ses habitudes alimentaires, c’est décider que l’on va consommer plus de poissons, de fruits et légumes, et de produits à base de végétaux ou de protéines végétales. Se sentir acteur de la Planète Food, c’est choisir des produits locaux ou de sa région. C’est aussi se soucier davantage des agriculteurs.  50 % des consommateurs dans le monde (73 % des Français) sont convaincus que les agriculteurs ne sont pas payés à la hauteur de leur travail.
Les Français sont d’ailleurs aussi particulièrement sensibles au bien-être animal et aux produits présentés dans des emballages éco-responsables. Beaucoup des produits exposés le seront avec des emballages réduits, recyclables et également compostables. Ainsi sera lancée une gamme de légumes surgelés italiens dans un sachet papier contenant 70 % de papier en moins par rapport à un étui standard. Loeul et Piriot présentera une gamme de produits dérivés de lapins issus d’une filière éco-responsable (bien-être animal…). Ingredia – Prospérité Fermière exposera son lait UHT Prospe via Lactal avec lequel il assure au producteur un revenu convenable...

SIAL 2018 en chiffres
  • 7 200 exposants venus de 110 pays
  • 160 000 visiteurs professionnels attendus, dont 70% proviennent de l'étranger
  • 400 000 produits mis en rayon pendant 5 jours
  • 4 évènements :
  1. Baromètre de l'innovation (plus de 2 500 produits étudiés et décryptés)
  2. La cuisine pour mettre en scène les produits
  3. L'alternative Food pour mettre en avant les produits incarnant le goût, le vrai et le sens
  4. Le Futur Lab, un tunnel immersif pour se projeter dans l'alimentaire des 30 prochaines années

 

Grands Prix de l'innovation : produits lauréats

ALTERNATIVE FOOD

Namaste Water Kefir / Water Kefir (Marque grecque Papadopoulos lordanis,  Fabricant : Kefir Namaste) : Kéfir d'eau aux fruits vegan. Sans gluteun ni produits laitiers. 100% naturel. Variétés : mangue et baies d'argousier ; pêche et baobab ; agrume et saveur gingembre. 

BOISSONS NON ALCOOLISÉES

Givit It A shot (Marque portugaise So Natural, Fabricant GL SA) : Boisson fonctionnelle en shot. Variétés : Charbon actif, gingembre, curcuma et cayenne

BOISSONS ALCOOLISÉES

Taggiasco Extravirgin (Marque italienne Extra SRL - Olio Roi, Fabricant Olio Roi) : Gin italien distillé avec du genièvre et des olives Taggiasca. Distillé sous vide à bass température. 44% d'alcool par volume.

PRODUITS LAITIERS

Burrotta (Marque italienne Mo'Bufala, Fabricant Mo'Bufala) : Burrata avec cœur de ricotta. Au lait de bufflonne des Pouilles.

ÉPICERIE SALÉE

More Than Rice (Marque italienn Pedon SPA, Fabricant Pedon SPA) : Légumineuses en forme de grains de riz. Riche en protéines. Vegan. Sans gluten. Prêt en 9 minutes. Variétés : Riz de lentilles, pois-chihes et pois / riz de pois et lentilles / riz de pois-chiche et lentilles.

ÉPICERIE SUCRÉE

Kimchi Jam (Marque coréenne Miwami Co LTD, Fabricant Miwami Co LTD) : Confitûre aux ingrédients fermentés. Variétés : Kimchi et pâte de soja.

PRODUITS TRAITEURS

Aïoli à l'ail noir Mortier (Marque franco-espagnole Chovi, Fabricant Comptoir France-Espagne) : Sauce aïoli à l'ail noir (70 ml). Produit frais. Sans gluten. Sans colorant.

FRUITS & LÉGUMES

BEKIDS (Marque américaine Betters International, Fabricant Betters International) : Fruit lyophilisé en bâtonnet nomade pour enfant. Sans sucre ajouté. Dans un sachet au design ludique. Variétés : Pastèque, mangue, ananas, banane.

SURGELÉS

Pesticide Free Frozen Vegetables in paper-base bag (Marque italienne Paren, Fabricant Rolli) : Légumes surgelés issus de la filière éco-responsable, conditionnés dans un sachet biodégradable en papier. Sans résidus de pesticides. Pratiques agricoles avec faible impact environnemental sur l'air, la terre et l'eau. Variétés: Pois, haricots verts, minestrone, courgettes, chou-fleur, feuilles d'épinards, brocoli, mélange de légumes grillés, cœurs d'artichauts, épinards, aubergine.

PRODUITS CARNÉS

2 Cuisses de lapin Les éleveurs responsables (Marque française Loeul et Piriot, Fabricant Loeul et Piriot) : Découpes de lapin issu d'élevages responsables. Lapin de France. Élevé en large enclos. Nourri sans OGM. Issu de la filière Bleu-Blanc-Cœur.

 


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