[ enseignes ] L'huître plate de Bretagne fait son grand retour !

Emblématique des côtes européennes depuis des millénaires, l’huître plate bretonne fait son grand retour. L’occasion pour les Français de retrouver l’un de leurs plats préférés et la véritable star des fêtes réussies !

publié le Jeudi 17 Octobre 2019

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Choyée, couvée et veillée par des hommes de la mer, elle a connu une longue éclipse et avait presque disparu de nos assiettes. Fruit du travail obstiné d’ostréiculteurs passionnés, elle revient sur les étals et sur les tables des amateurs d’une cuisine fine et délicate. Seule huître «native» des côtes bretonnes, élevée en eaux profondes, ce produit d’exception saura contenter les palais les plus fins, leur permettant de retrouver des sensations perdues telles que le fameux petit goût de noisette, une fermeté légèrement croquante qui se prolonge par une douceur iodée et finement salée et une onctueuse longueur en bouche.

Un atout économique et un facteur d'attractivité majeur pour la Bretagne ! 

Ces concessions s’étendent sur environ 1000 ha, dont 950 en Baie du Mont-Saint-Michel. Elles produisent de 800 à 1000 tonnes par an; cinq ostréiculteurs installés en Baie du Mont-Saint-Michel assurent 90% des volumes, les 10% restant sont élevés par une vingtaine de petits producteurs répartis sur toute la région. L’ensemble de la filière représente plus de 6250 emplois directs et indirects.

Une huitre à l'origine du développement de l'ostréiculture moderne 

Elle allie modernité et tradition pour rester au plus près de la nature dans un total respect des équilibres biologiques de son territoire. Elle est la garante de la qualité de l’eau et l’alliée indéfectible de la biodiversité. Grâce à l’alliance entre professionnels et scientifiques, à l’intervention de la Région, de l’État et de l’Europe, elle bénéficie de programmes de recherche qui assurent la protection des zones de reproduction à long terme et un approvisionnement régulier.

Dès maintenant, on peut la retrouver directement chez les producteurs, sur les marchés ou dans les poissonneries, indépendantes ou — en grandes surfaces, sur toute la France.

Diversifier et encourager les activités ostréicoles en Bretagne par un retour de la production de l’huître plate, tel est l’enjeu des programmes de recherche menés par les professionnels et les scientifiques, avec le soutien de la Région, de l’État et de l’Europe.

La Bretagne représente à elle seule 80% de la production nationale d’huîtres plates. Dès 2009, les professionnels, se sont associés de nombreux partenaires conscients de l‘importance de l’enjeu pour la région, pour mener à bien les différents programmes. Ils ont créé un centre technique conchylicole, avec une équipe du CRC Bretagne Nord, pour produire le matériel biologique utile aux travaux de recherche et, à terme, les souches futures d’huîtres plates.

Premier programme engagé, «PERLE» a permis de collecter des informations sur les bancs naturels d’huîtres plates (Granville, rade de Brest, des baies de Quiberon et de Bourgneuf), et de vérifier les caractères de ces peuplements et de leurs deux parasites. Ces connaissances, complétées par des prélèvements de reproducteurs, ont conduit à tester les capacités de résistance et de croissance en condition d’élevage de plusieurs souches. La mutualisation des tests et des résultats a débouché sur des propositions de techniques de production et/ou de réintroduction dans le milieu de souches sélectionnées.

«FOREVER» vise à inventorier et restaurer les derniers bancs d’huîtres plates en Bretagne, en s’appuyant sur des techniques innovantes. L’enjeu est triple: pérenniser la production de l’huître plate par la restauration de ses bancs sauvages, tout en conservant la biodiversité côtière et en utilisant des techniques d’ingénierie écologique issues de l’économie circulaire (utilisation de matériaux bio-sourcés).

«ARCHE» a pour objectif d’augmenter la réussite de la reproduction contrôlée des géniteurs d’huîtres plates en améliorant leur maturation et la synchronisation des pontes afin de permettre la sélection des familles et permettre la constitution de mini-récifs d’huîtres plates. Ces objectifs sont donc multiples et complémentaires : optimisation du travail en milieu contrôlé, augmentation des familles d’une espèce emblématique de nos côtes en vue d’un développement durable et diversification des entreprises de production conchylicole. Tous ces projets supposent une démarche de longue haleine, car la recherche porte sur des espèces peu connues avec un mode de reproduction très spécifique. Des travaux de réensemencement interviendront dans les prochains mois. Les tests en mer ont débuté pour trouver la bonne composition, la bonne rugosité des récifs de réimplantation.

L'huître plate fera donc son retour officiel... 

Dès l'automne, les huîtres plates sont sur les étals. De quoi satisfaire les Français, amateurs d´huîtres, puisque 63% d´entre eux déclarent en consommer régulièrement au moins 3 fois par an ou occasionnellement 2 fois par an (Données Source France Agrimer).

En signant les huîtres plates sur les étals d’un nouveau slogan «La Plate, le grand retour», les ostréiculteurs bretons souhaitent donner une identité forte à leur production et apporter transparence et traçabilité aux consommateurs en quête de produits authentiques. De même, chaque commerçant saura renseigner ses clients sur l’origine des huîtres proposées, leur mode de conservation et de consommation.

Où les trouve t-on ? 

Présentes sur tous les circuits de distribution, les huîtres plates de Bretagne sont commercialisées partout en France :

  • 1/3 en GMS
  • 1/3 tiers en poissonneries et en restauration
  • 1/3 tiers en vente directe.


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