Plutôt destinée à des zones aisées, la fraîche découpe apporte une différenciation dans l’offre et le parcours d’achat en GMS. Explications.
Depuis quelques années, des produits ultra-frais préparés sur le lieu de vente (lavés, épluchés, égouttés, coupés) et conditionnés sans additif ni conservateur sont apparus en magasin, c’est la fraîche découpe. Autrement appelée « Végétaux crus prêts à l’emploi » (VPCE), cette offre regroupe des fruits et des légumes crus à consommer en l’état ou à cuire sans découpe ni lavage. Ils sont disponibles réfrigérés, en vente servie ou préemballé en libre-service. La différence avec les produits de la 4e gamme dits « prêts à l’emploi » ? Ces derniers sont conservés dans une atmosphère sous vide (ou modifiée, gaz neutre ou enrichie en azote) dans un sachet protecteur micro-perforé pour favoriser la conservation.
Avantages et obligations
La fraîche découpe répond aux nouveaux modes de consommation et aux comportements alimentaires d’un certain type de consommateurs. Gain de temps, assurance de qualité, moins de gaspillage… Autant d’arguments qui séduisent les CSP + ou les séniors. Pour les magasins, plusieurs possibilités existent. Soit le laboratoire est implanté au cœur du rayon, ce qui permet une transparence totale pour le consommateur, soit il prend place en réserve. Le process suit des règles précises pour limiter les contaminations. Après chaque changement de matière première, les machines sont entièrement nettoyées. Cette phase représente en moyenne 50 % du temps d’activité. Un registre d’hygiène est rigoureusement édité, des contrôles bactériologiques sont effectués par des laboratoires indépendants. Pour établir les DLC, une méthodologie précise a été déterminée par l’AFNOR.
Investissements et rentabilité
En fonction de la taille du rayon, les magasins doivent investir entre 20 000 € et 50 000 € pour le matériel et l’agencement. A cela, il faut ajouter les coûts salariaux liés aux nombres d’employés dédiés à l’activité. Pour rentabiliser l’îlot, des coefficients x3 sont appliqués sur une moyenne de 50 références pour amortir la main d’œuvre et les pertes. En général, 2 à 3 % des volumes traités sont jetés chaque soir, ce qui est assez peu et nécessite une gestion optimale des équipes.
Zoom sur la fraîche découpe du magasin Carrefour de Claye-Souilly
Mis en place depuis 2 ans, l’îlot de 30m2 représente environ 3,7 % des
15 M€ de chiffre d’affaires du rayon FEL. Trois salariés sont entièrement dédiés à cette activité qui démarre à 5 heures du matin pour une mise en rayon dès l’ouverture. Dans l’après-midi, un réassort est effectué. Dans ce centre, la totalité des produits du rayon sont élaborés sur place à l’exception des noix de coco. Les meilleures ventes hivernales sont réalisées avec l’ananas, un produit que le consommateur a du mal à préparer. En été, la pastèque entre au hit-parade. Ici, 50 % du CA de l’îlot « fraîche découpe » est lié au fruits, 20 % aux légumes, viennent ensuite les olives et les fruits secs. Pendant les fêtes, les brochettes de fruits vont connaître un véritable engouement. Aujourd’hui, 19 magasins Carrefour disposent d’un rayon « fraîche découpe ».
