La Maison Duculty, salaisons du Pilat depuis 5 générations

Notre ambition est de produire une charcuterie d’émotions, qui accompagne des moments de plaisir, de partage, et de convivialité tout en conservant le savoir-faire de nos aïeux. souligne Gaëtan Duculty, gérant de la marque.

Un processus de fabrication artisanale

Pour fabriquer un produit haut de gamme, Gaëtan Duculty respecte scrupuleusement le processus de fabrication artisanale comme le faisait ses aïeux. La fabrication démarre par une sélection stricte des matières premières, épaule, bardière, longe, échine, poitrine ou jambon issus de porcs régionaux. La Maison Duculty ne fait pas d’élevage de porcs car le métier de transformateur est bien différent de celui d’éleveur.

Les pièces les plus nobles viennent des abattoirs rhônalpins selon un cahier des charges très précis (alimentation de l’animal, conditions de vie, ge du porc qui respecte la réglementation française et européenne et d’autre part les standards de qualité de la salaison du Mont Pilat). La viande s’imprègne ensuite de l’assaisonnement pendant plusieurs heures. La préparation est ensuite broyée pour une meilleure tenue, pétrie et compactée afin d’éviter la formation de trous d’air. Vient ensuite la phase d’embossage, effectuée à l’aide d’un boyau naturel. Le saucisson est noué manuellement à la ficelle avant d’entrer dans le processus de fermentation naturelle.

Située au coeur du Parc Naturel Régional du Pilat, en région Rhône-Alpes, dans le village de La Terrasse Sur Dorlay, la Maison Duculty profite d’un cadre et d’un air exceptionnel qui participe à l’optimisation de l’affinage, donc au goût des saucissons.

…Garant d’un goût unique

Mais l’aspect le plus traditionnel de la production reste encore l’affinage de la charcuterie sèche, avec un séchage naturel, en laissant faire le temps, à l’air ambiant du parc naturel régional du Pilat. Les saucissons, embossés dans des boyaux naturels de porc, sèchent sur des barres en bois qui permettent le développement de la fleur sauvage qui garantie la singularité aromatique. Cette fleur est également connue sous le nom de pénicillium, et on la retrouve également dans différents fromages tel que le roquefort. Elle va au fur et à mesure de la période d’affinage, se développer autour des produits. La période d’affinage durera 6 à 12 semaines en fonction des produits mais certaines pieces peuvent aller jusqu’à 18 mois. Cette méthode de fabrication le garant d’un goût authentique.

Cette technique d’affinage traditionnel est de moins en moins employée par les salaisonniers car elle impose de nombreuses contraintes et engendre des produits qui n’auront pas une apparence standardisée. Néanmoins, Gaëtan Duculty préfère préserver l’authenticité d’un goût unique. De savants assemblages autour de la température, de l’hygrométrie et de la ventilation, sont nécessaires, afin de développer un produit de qualité.

Pour les fins gourmets les saucissons séchés en automne et en été ont des arômes gustatifs différents et ce, fonction des différents types de fleurs qui se développent autour du boyau en fonction des saisons (température, humidité etc.)

La Maison Duculty aujourd’hui

La Maison Duculty réalise aujourd’hui 55 % de ses ventes en grandes et moyennes surfaces (GMS), 20 % via le site internet et le restaurant boutique (qui emploie quatre personnes) et 25 % via le réseau des Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR). L’export commence aussi à se développer dans les pays limitrophes, avec même une ouverture récente sur le marché japonais.

Pour ce qui concerne les circuits de distribution :

• Marque Biroutin : Leader Price et grandes surfaces traditionnelles
• Marque Salaisonniers du Pilat : Grande distribution
• Marque Maison Duculty : Professionnels des métiers de bouche (cavistes, épiceries fines, bars à vin, hôtellerie-restauration etc.), vente directe au particulier via site marchand et deux boutiques (la Terrasse sur Dorlay et Lyon Cordeliers) et Export (Japon et UE pour le moment).

La gamme de produits Salaison du Mont Pilat

– La gamme saucisson sec :

• Le saucisson sec – 310 g : le saucisson sec est le produit phare de la Maison Duculty. Viande de grande qualité, fraîche et pure porc, recette sans colorants, boyau naturel et fleur naturelle. Toutes ces caractéristiques ont participé au succès du saucisson sec, aujourd’hui connu et reconnu.
• La Saucisse sèche – 200g : idéale pour couper de fines tranches à l’apéritif avec des notes à la fois subtiles et accessibles.
• La Rosette – 430 g : la Rosette est une pièce de charcuterie incontournable dans le bassin Lyonnais. La Maison Duculty a fait le choix de la revisiter en lui donnant une forme plus petite que la norme, la rendant ainsi plus accessible. Ses notes boisées et son goût très légèrement piquant se marient idéalement avec un vin rouge de la vallée du Rhône.
• Mini Jésus – 430 g : ce produit typique de la région Lyonnaise se caractérise par un affinage de 8 à 10 semaines, qui lui donne un goût de viande prononcé.
• Saucisson Long bridé – 620 g : cette généreuse spécialité est reconnue pour son goût authentique et ses arômes si spécifiques au ter- roir du Pilat.

– La gamme pièces de porcs séchés :

• Coppa, 1,2 kg env : la Coppa, originaire d’Italie du Nord ou encore de Corse est fabriquée à partir de l’échine du porc, salée et séchée. Un produit revisité avec un affinage longue durée (12 semaines).
• Poitrine séchée, 550g. env : ce produit original et peu connu est fabriqué à base de lard, salé, poivré et séché avec des qualités gustatives hors normes et se consomme sans transformation, tranché finement. • Affinage 8 semaines
• Lonzo, 850g. env : le Lonzo, charcuterie d’origine Corse ou Lomo pour les Espagnols est fabriqué à partir du coeur du filet (ou longe) de porc. Cette pièce très maigre est appréciée pour son caractère et ses arômes si représentatifs. Pour être apprécié, le Lonzo ou coeur de filet doit être tranché très fin. Affinage : 10 semaines.
• Noix de jambon, 700 g env. = la Noix de jambon est sans conteste l’une des parties les plus nobles du porc. Pièce très maigre, elle est réputée pour son goût boisé. Affinage 10 à 12 semaines.
• Filet mignon séché 200 g env. : le filet mignon séché est apprécié pour ses propriétés gustatives, mais également pour sa facilité de découpe. Affinage 8 semaines.

– La gamme saucisson à cuire : ce produit emblême de la gastronomie Lyonnaise se déguste selon les envies, chaud ou froid, et avec divers accompagnements comme la Cervelle de Canut.

– Les recettes de saison : Saucisson à cuire aux champignons forestiers, Saucisson à cuire aux cèpes, Saucisson à cuire aux trompettes-de-la-mort, Saucisson à cuire aux truffes, Saucisson à cuire pistaché, Saucisson à cuire aux morilles.