Bienvenue dans l’univers du Saumon Écossais Label Rouge et dans le quotidien des éleveurs qui oeuvrent chaque jour pour révéler le meilleur de ce poisson d’exception. La garantie d’un produit de qualité supérieure dans l’assiette des Français.
Le Saumon Écossais voit le jour dans les eaux fraîches et douces des multiples rivières et torrents qui coulent en Écosse. À maturité, après avoir traversé des lacs et des estuaires (lochs) au coeur de vallées verdoyantes et de paysages presque magiques, il rejoint les eaux salées de l’Océan Atlantique et de la Mer du Nord.
C’est la parfaite connaissance des besoins de ce » poisson roi « qui a permis à l’ODG Scottish Quality Salmon Ltd de mettre en place dès la fin des années 80 une filière d’élevage intégrant la totalité des étapes de production, de l’oeuf à l’assiette afin de proposer au consommateur un poisson de qualité supérieure. En 1992, le Saumon écossais Label Rouge est ainsi le premier poisson et premier produit non français à obtenir la certification Label Rouge, délivrée par l’INAO sous l’égide du Ministère de l’Agriculture.
Le Label Rouge est le seul signe de qualité officiel qui certifie la qualité supérieure d’un produit, par rapport à un »produit standard«. Il doit satisfaire à des exigences strictes de goût et de qualité pour lesquelles il est contrôlé à chaque étape de sa production et élaboration. Les éleveurs de Saumon écossais Label Rouge répondent à ces exigences dont les enjeux fondamentaux sont les conditions de vie du poisson, la traçabilité, la sécurité alimentaire, la qualité, le goût et la transparence. Son objectif est donc double, il permet à la fois aux consommateurs de mieux identifier les produits sous signes officiels de qualité supérieure et aux producteurs de valoriser le fruit de leur travail.
Le Saumon Label Rouge élevé en Écosse dans les » Highlands « bénéficie également des atouts de cette contrée sauvage propice au développement du saumon atlantique. Ce poisson d’exception dont la réputation et les qualités gustatives sont intrinsèquement liées à son territoire de production délimité a obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP) attribuée par la Commission Européenne en 2004. Le Label Rouge et l’IGP sont la double reconnaissance de la qualité supérieure et de l’origine locale du Saumon écossais Label Rouge.
ÉLEVEURS DE SAUMON LABEL ROUGE, UN ENGAGEMENT AU QUOTIDIEN POUR CULTIVER LE GOÛT DE L’ÉCOSSE
Les éleveurs engagés dans la certification Label Rouge se situent à un maillon de la chaîne où le savoir-faire est essentiel pour produire un Saumon écossais de qualité supérieure, dans le respect de l’animal, du consommateur et de l’environnement. L’enjeu est d’autant plus grand que le Label Rouge n’est jamais acquis, il est le seul signe officiel de qualité impliquant une obligation de résultat en matière de goût. Cette remise en cause permanente incite les professionnels à une vigilance accrue et à s’adapter de manière constante aux besoins des consommateurs.
Le savoir-faire des éleveurs de Saumon écossais Label Rouge, c’est avant tout la passion d’accompagner avec soin le poisson tout au long de son cycle de vie, dans un souci permanent de durabilité.
Aux côtés des éleveurs, ce sont tous les acteurs d’une filière qui s’engagent :
- A respecter des règles de production strictes définies par des conditions de production communes Label Rouge et un cahier des charges précis ;
- A accepter de se soumettre à des contrôles très réguliers et des audits inopinés.
UN GAGE DE TRANSPARENCE ET DE SÉCURITÉ POUR LE CONSOMMATEUR
Soucieux des produits qu’ils consomment, les consommateurs expriment des attentes fortes quant à la qualité et aux modes de production, qu’ils veulent toujours plus ancrés dans une démarche responsable tant pour l’animal que pour l’Homme.
UN ENVIRONNEMENT PROPICE À LA CROISSANCE NATURELLE DU POISSON
Le Saumon écossais Label Rouge nage dans les eaux d’un territoire au climat parfois rude pour l’homme mais c’est une terre de prédilection pour l’élevage du saumon Atlantique et en particulier du Saumon écossais Label Rouge. L’eau des torrents et des rivières venant des sommets fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassé par les courants et les marées, cet environnement dynamique encourage les saumons à nager constamment, respectant le rythme de croissance naturel du poisson et contribuant ainsi à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments indispensables à la qualité supérieure du produit.
Les éleveurs doivent respecter une densité limitée à 1,5% de poisson pour 98,5% d’eau dans les bassins. Cette faible densité permet au poisson de se déplacer aisément et contribue à sa bonne santé. Une surveillance constante et des conditions de vie respectueuses de l’animal permettent de produire un saumon d’excellence.
Le Saumon écossais Label Rouge prend le temps de grandir à son rythme. L’élevage d’un Saumon écossais Label Rouge dure en moyenne deux à trois ans. Le poisson passera jusqu’à 15 mois en eau douce avant d’être transféré en mer où il restera pendant une période entre 12 et 36 mois en fonction de la taille du poisson lors de la pêche.
UNE ALIMENTATION DE QUALITÉ POUR QUE LE SAUMON RÉVÈLE TOUTE SA SAVEUR
L’alimentation du Saumon écossais Label Rouge est strictement sélectionnée, contrôlée et composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines et de minéraux. Les matières premières sélectionnées proviennent essentiellement de pêcheries certifiées ou soumises à quotas dans un souci de durabilité.
- L’aliment est garanti sans OGM (<0,9%) et sans protéines animales transformées.
UNE TRAÇABILITÉ, DE L’ŒUF JUSQU’AUX POINTS DE VENTE
Le Saumon écossais Label Rouge est doté d’une bague fixée à l’ouïe comportant un numéro d’identification garantissant la traçabilité totale ainsi que la fraîcheur optimale et la qualité du poisson. L’organisme de contrôle s’assure du respect du cahier des charges strict tout au long du processus de production jusqu’au point de vente.
Pour garantir son extrême fraicheur, une date limite de vente (DLV) de 10 jours après l’abattage est appliquée à chaque saumon entier. Les portions sous vide, quant à elles, ont une DLC de 10 jours après abattage.
Pour les barquettes de portions conditionnées sous atmosphère modifiée, le délai maximum entre l’abattage et la découpe/le conditionnement des portions est de 6 jours et une date limite de consommation de 6 jours après la découpe/le conditionnement est appliquée pour garantir au consommateur une fraîcheur optimale.
LE SAUMON ÉCOSSAIS LABEL ROUGE, UN MODÈLE DE GOÛT ET DE BIENFAITS POUR L’ORGANISME !
LE SAUMON ÉCOSSAIS LABEL ROUGE, UN MODÈLE DE GOÛT ET DE BIENFAITS POUR L’ORGANISME
- Les spécificités du Saumon écossais Label Rouge : Pour garantir cette qualité irréprochable, des tests sensoriels et hédoniques sont régulièrement effectués par un panel de consommateurs et un panel d’experts, sous l’égide de laboratoires accrédités COFRAC. Ces tests font appel à tous les sens du consommateur et tiennent compte de critères tels que : l’aspect, la texture, la tenue à la cuisson, la fermeté, le goût…etc Par rapport à un saumon standard, le Saumon écossais Label Rouge se distingue par : Des pavés plus fermes / L’odeur de saumon est plus typique / La tenue des lamelles est supérieure / La texture en bouche est plus fondante / Le goût global et le goût typique de saumon sont plus intenses.
- Manger régulièrement du poisson, c’est s’assurer un apport d’éléments dont le corps a besoin : Le Saumon écossais Label Rouge est également reconnu pour ses qualités nutritionnelles : poisson gras, riche en acide gras oméga 3, en protéines… Ce poisson riche permet au corps d’obtenir les protéines, les oligo-éléments tels que le zinc, le cuivre, l’iode, le sélénium et le fluor utiles au cerveau et au système nerveux, les vitamines A, D et du groupe B indispensables à la croissance, les minéraux comme le phosphore.
L’EXCELLENCE INVITÉE À LA TABLE DES GOURMETS
L’exigence des membres de l’ODG a permis de produire un poisson d’excellence aux saveurs reconnues par les consommateurs mais également par les professionnels de la restauration. Il bénéficie notamment de la reconnaissance de l’Association des Maitres Cuisiniers de France.
Comment cuisiner le Saumon Ecossais Label Rouge ? A l’ère du «mieux manger»;, on se fait un plaisir de préparer ce poisson dont la chair rosée et goûteuse est du plus bel effet dans l’assiette. Les filets et pavés seront cuits à l’unilatéral, à la vapeur, en papillotes ou braisés au four. Le temps de cuisson doit être relativement court : compter 3 à 5 minutes selon l’épaisseur. Il se prête parfaitement aux recettes crues et marinées plébiscitées par les plus jeunes : carpaccio, tartare, poké bowl…Sur les tables de fin d’année, il s’accommodera parfaitement avec des sauces à base de fruits de mer (langoustines, écrevisses, homard), des champignons, et des légumes racines…
