Faire Savoir Faire s’est rendue en Italie pour visiter l’usine de l’entreprise Pizza +1, spécialiste la production de pizzas fraîches, généreuses et rectangulaires. Elles sont distribuées depuis un an en France par Ambrosi Emmi, qui a l’ambition d’en faire un leader sur le marché.
C’est dans la ville de Pacienza, à proximité de Milan en Italie, qu’est installée l’usine de Sante Ludovico, fondateur de Pizza +1 (Pizza Piuno). L’amour de la cuisine italienne, l’homme l’a dans le sang, il est le fils de Domenico Ludovico, célèbre pour avoir créé en 1948 l’une des plus importantes marques de mozzarella en Italie. En 1996, Sante décide de relever un challenge : sur un marché très bagarré de la pizza, uniformément ronde, il va inventer un marché de la pizza et de la focaccia fraîche, épaisse, de forme rectangulaire, croustillante à la base et moelleuse sur le dessus. L’usine de Pacienza, moderne et à la pointe de la technologie a été ouverte en 2006, son inauguration signe le fort développement de la société. « Nous avons vendu 5000 tonnes de pizzas et de focaccias en 2015 et plus de 100 000 tonnes en 20 ans. Notre chiffre d’affaires a atteint 14,5 millions d’euros en 2015 », explique Sante Domenico. Les pizzas allient des qualités organoleptiques et gustatives. Elles naissent toutes dans des moules 60X40 et ne comportent aucuns additifs. Pizza +1 n’hésite pas à produire également des gammes bio et vegan, afin de répondre à la demande du marché.
Une supply chain réduite et une production des plus souples
Sante Domenico, extrêmement impliqué dans le tissu économique local – il est président du consortium des entreprises agro-alimentaires de la région – a choisi des fournisseurs de proximité. Exemple : les tomates utilisées dans la production des pizzas proviennent de l’entreprise en face de l’usine Pizza +1. La bonne qualité des composants s’en retrouve garantie et la supply chain est réduite au maximum. Depuis un an, les produits Pizza +1 sont distribués sur le marché français par Ambros-Emmi France, qui détient un accord de distribution exclusive. L’entreprise est également actionnaire à hauteur de 40% de Pizza+1. Antoine Becquart, Directeur Commercial chez Ambrosi Emmi explique : « Le process est simple mais spécifique. Le secret de Pizza +1 réside dans le levain, qui a été étudié et breveté. Il ne lève pas jusqu’à 7° afin d’éviter une rupture de la chaîne du froid. Pizza +1 produit 50 recettes avec beaucoup de souplesse, nous pouvons changer rapidement vu qu’une partie de la production est assurée par l’humain. » Preuve en est, chaque jour, l’entreprise produit de 80 à 90% de ses recettes. Cette souplesse, permise par la conservation d’opérations manuelles, fait sa force et lui permet de se différencier. Pour continuer à se développer, Pizza Piuno projette d’ouvrir fin 2017 une nouvelle usine dont la taille sera doublée par rapport à l’usine actuelle. Alors que 5000 tonnes de pâte sortent des fours de Pacienza, 4 kilomètres plus loin, la nouvelle structure – représentant un investissement de 10 millions d’euros – en produira 10 000 tonnes. Le site de production actuel servira à produire les gammes sans gluten selon son dirigeant.
Opération séduction de la focaccia en France
Autre produit phare de l’entreprise, la focaccia, différente de la pizza par sa teneur en huile d’olive, plus importante (+ ou – 10% alors que la pizza en comporte 3%) et le fait qu’elle ne comporte pas de garniture, mais seulement des inclusions. Elle cuit plus lentement et à une température plus basse. Produit traditionnel de la cuisine italienne, la focaccia fait doucement son entrée sur le marché français. Pizza +1 produit déjà des focaccias pour Auchan en MDD et compte bien développer cette spécialité sur notre territoire. « La focaccia, cousine de la fougasse en France, tout le monde l’aime ! Elle peut se déguster chaude, tiède, froide, seule ou agrémentée. C’est un marché avec de grandes perspectives de croissance, toute la distribution est en recherche de nouveaux concepts », évoque avec enthousiasme Sante Ludovico. La France est le deuxième marché de Pizza+1 après l’Italie. L’export représente 12% de son chiffre d’affaires.
