Les Français, et les Européens dans leur ensemble, doivent beaucoup au groupe Emmi qui, depuis plusieurs dizaines d’années, leur a permis de découvrir les richesses des fromages suisses, dont les fromages AOP.
Le groupe exporte, en effet, sur 60 pays dans le monde, environ 30 000 tonnes de fromages, ce qui représente 45 % des exportations totales de fromages suisses. Fondé en 1907, Emmi est le numéro 1 des laitiers en Suisse et l’un des fabricants de produits laitiers haut de gamme (yaourts, fromages, crèmes…) les plus innovants en Europe. Son assortiment de fromages – surtout des pâtes dures et semi-dures, mais aussi des fromages fondus et de la fondue – est très vaste. Il est constitué des principaux fromages AOP suisses – Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Sbrinz et Tête de Moine –, et de fromages à marques, signés Kaltbach, Luzerner et Scharfer Maxx.
En matière de fromage, Emmi est d’ailleurs fabricant et affineur mais s’appuie aussi très largement sur des partenariats exclusifs avec 220 fromageries villageoises (40 % des fromageries suisses) qui produisent chacune entre 80 et 1 000 tonnes avec un effectif compris entre 2 et 20 personnes. Il contrôle ainsi tout le processus, de la production au conditionnement en passant par l’affinage et la coupe.
Aux petits soins pour l’Emmentaler AOP
Après le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP est une production majeure pour le groupe. La moitié des fromageries suisses d’Emmentaler travaillent d’ailleurs pour Emmi. Ils sont soumis à un cahier des charges très rigoureux. Quatre critères qualité (notés de 1 à 5 points) sont, en effet, pris en compte pour classer le fromage en AOP (minimum de 18 points) : les trous, l’aspect de la pâte, les « goût et arôme », les « forme et tenue » de la meule.
Il faut environ 1 100 litres pour faire un fromage d’environ 94 kg. La fabrication, qui dure 5 heures, est une phase très importante. Mais c’est le bon déroulement de l’affinage qui va jouer le plus sur la qualité finale. Ainsi, une fois la fabrication terminée, les fromages sont plongés plusieurs heures dans un bain de sel afin de les conserver et d’en abaisser la température. Se forme alors, autour de chaque fromage, une sorte de « peau » (l’amorce de croûte). Le fromage est ensuite sorti de ce bain de sel pour être entreposé dans une pièce à 12°C pendant environ 10 jours puis il passe dans une autre pièce à 21°C pendant 8 semaines. Ces changements de température vont ainsi favoriser la création des fameux trous. Les meules sont régulièrement brossées. Elles sont ensuite entreposées dans une vraie cave refroidie à 12°C pendant 1 mois. Par exemple, la grotte de Kaltbach (en grès de molasses de couches marines archéologiques) dans le canton de Lucerne dont nous présentons les photos ici. Maintenue à 12,5 °C et 94 % d’humidité relative, cette grotte de 2 000 m de long (50 000 places d’entreposage) est riche en minéraux. Des conditions propices à la formation de la patine noire de ces fromages !
Encadré
Emmi en chiffres
– Environ 1,6 milliards de kg de lait et crème transformés en 2015 (soit 48 % de la production totale de lait en Suisse).
– Production des deux plus importants des fromages AOP du groupe :
Environ 29 000 tonnes de Gruyère AOP, dont 2 000 tonnes pour la France
Environ 26 000 tonnes d’Emmentaler AOP, dont 1 300 tonnes pour la France
