Ambrosi est spécialiste du fromage italien. Une entreprise familiale, née en 1942, dont le Grana Padano est siglé de la prisée AOP. L’industriel nous a ouvert les portes de son usine, à Brescia en Italie, pour nous faire découvrir la fabrication du » Grana «.
+35% de chiffre d’affaires annuel depuis 2008, année de fusion avec le suisse Emmi. C’est la prouesse qu’a accompli Ambrosi France. Son chiffre d’affaires dans l’hexagone est passé de 35 millions à 103 millions d’euros en sept ans, sur un CA global de 300 millions d’euros. Pour Ambrosi, ce n’est que le début, le potentiel est là, les Français étant les deuxièmes plus grands consommateurs de fromage au monde, mais aussi de très gros amateurs de fromages italiens. Pour preuve, la France est le second marché d’exportation pour l’entreprise après l’Italie. « La France, nous ne la considérons pas comme de l’export », lance Giuseppe Ambrosi, PDG. L’homme représente la deuxième génération à diriger l’entreprise de fromage. Ambrosi dispose de 4 sites de production. Dans son site principal de 14 000 m2, il fabrique du Grana Padano et de la Mozzarella dans le respect de la tradition italienne. La force d’Ambrosi réside dans son savoir-faire en matière de fromages, élaboré selon un cahier des charges précis qui donne droit à l’appellation d’origine protégée au Grana Padano. Cette appellation garantie une fabrication sur un territoire défini. Brescia fait partie de la carte restreinte où peut être fabriqué le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano. Mais cela ne suffit pas. La production est sous contrôle du début à la fin de la chaîne. De la ferme, en passant par l’affinage, jusqu’au produit fini coupé ou râpé. L’ensemble des procédures dictées par le Consortium vise à rassurer le consommateur sur l’origine et la qualité des produits. Ce contrôle vise même la validation des packagings. Ce qui fait la particularité du Grana Padano, c’est son grain très serré. Si jamais de l’air est décelé au sein d’une meule – traditionnellement à l’aide d’un marteau révélant une zone creuse, aujourd’hui grâce aux rayons X – ladite meule est décrétée impropre à la vente. L’Italie est le plus gros producteur d’AOP au monde, justement avec le Grana Padano qui est fabriqué à plus de 180 000 tonnes chaque année. Ambrosi commercialise environ 35 000 tonnes de fromage par an. En France, 50% de son chiffre d’affaires est effectué en grande distribution, et 50 autres chez les grossistes. En grande distribution, son fromage était initialement vendu à la coupe, mais aujourd’hui l’entreprise a su développer son offre en libre-service. D’ailleurs, des nouveautés sont à l’affiche en 2015, afin de mieux pénétrer le marché français, dont un stick de Grana Padano pour les consommateurs nomades, des packagings de mozzarellas de différents grammages, une nouvelle offre de burratas et plusieurs déclinaisons d’affinage de pâtes dures.
